Производство кондитерского маргарина с помощью трубчатого чиллера 2

Важность замораживания для кристаллизации в процессе переработки масел и жиров.

Рабочая температура заморозки оказывает большое влияние на кристаллическую структуру маргарина. Традиционные барабанные закалочные машины позволяют резко и быстро снижать температуру продукта, поэтому при использовании трубчатых закалочных машин часто ошибочно полагают, что эффект быстрого охлаждения будет очень хорошим на начальном этапе, но на самом деле это не обязательно так. Когда продукт изготавливается на основе растительного масла, пальмового масла или экстракта пальмового масла, интенсивное охлаждение на начальном этапе будет эффективным. Однако в продуктах на основе сливочного масла или сливок чрезмерное охлаждение эмульсии на первом этапе блока А делает конечный продукт слишком мягким для упаковки в бумагу. И если на первом этапе быстрого охлаждения использовать умеренное охлаждение до последнего этапа быстрой заморозки, будут достигнуты наилучшие результаты. Поскольку подходящая температура конечного продукта тесно связана с температурой плавления ингредиентов, на этом этапе происходит селективная кристаллизация высокоплавкого компонента на первом этапе процесса изготовления.

Трубчатое охлаждение на выходе из производственного оборудования представляет собой специальную трубку для отжима, ее производительность примерно эквивалентна 15% от производительности производственной линии в час. После отжима трубка выходит через сеть, где продукт проходит окончательную механическую обработку, что очень важно для обработки пластмассовых изделий на оборудовании. При других рецептурах продуктов использование других перемешивающих устройств даст лучшие результаты, чем использование сеток.

Совершенствование продукта и оценка его характеристик

Продукты на основе маргарина можно выдерживать в течение нескольких дней непосредственно в холодильной камере или в теплице для закалки. Опыт показывает, что для рецептур на основе сливочного масла необходимо поддерживать соответствующую температуру, что улучшит и повысит эксплуатационные характеристики продукта. Для рецептур на основе растительного масла или кондитерских кремов регулировка температуры не важна и не влияет на конечное качество продукта.

Оценка качества маргарина и топленого масла обычно проводится с помощью экспериментов по выпечке. Тестирование слоеного маргарина оценивается по высоте хлопьев и равномерности слоистой структуры. Функциональность маргарина определяется не только его пластичностью, но и не только замешиванием. Иногда первоначальная оценка маргарина оказывается низкой, но при выпечке он демонстрирует хорошую функциональность. На оценку качества продукции часто влияют привычки профессиональных пекарей.