Линия по производству маргарина для слоёного теста

Видео со съемок:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Маргарин — это заменитель сливочного масла, изготавливаемый из растительного масла, животного жира или других источников жира. Процесс его производства и технологическое оборудование были значительно усовершенствованы за годы разработок. Ниже представлен подробный технологический процесс и описание основного оборудования:

I. Процесс производства маргарина

1. Подготовка сырья

• Основные виды сырья:

o Масла (около 80%): такие как пальмовое масло, соевое масло, рапсовое масло, кокосовое масло и т. д., которые нуждаются в рафинировании (удаление камеди, снижение кислотности, обесцвечивание, дезодорация).

o Водная фаза (примерно 15-20%): обезжиренное молоко, вода, соль, эмульгаторы (например, лецитин, моноглицериды), консерванты (например, сорбат калия), витамины (например, витамины А, D), ароматизаторы и т. д.

o Добавки: краситель (β-каротин), регулятор кислотности (молочная кислота) и др.

2. Смешивание и эмульгирование

• Смешивание масляной и водной фаз:

Масляная фаза (масло + маслорастворимые добавки) нагревается до 50-60℃ и плавится.

Водная фаза (вода + водорастворимые добавки) нагревается и стерилизуется (пастеризация, 72℃/15 секунд).

Две фазы смешиваются в пропорциях, добавляются эмульгаторы (например, моноглицериды, соевый лецитин), и путем высокоскоростного перемешивания (2000-3000 об/мин) образуется однородная эмульсия (типа «вода в масле» или «масло в воде»).

3. Быстрое охлаждение и кристаллизация (ключевой этап)

• Быстрое охлаждение: Эмульсия быстро охлаждается до 10-20℃ с помощью теплообменника со скребковой поверхностью (SSHE), что вызывает частичную кристаллизацию масла с образованием кристаллической формы β' (ключевой фактор тонкой текстуры).

• Формование: Полутвердый жир механически измельчается в тестомесильной машине (штифтовой машине) со скоростью 2000-3000 об/мин для разрушения крупных кристаллов и образования тонкой и однородной жировой сетчатой ​​структуры, что позволяет избежать ощущения зернистости.

4. Выдержка и упаковка

• Выдержка: Для стабилизации кристаллической структуры образец оставляют при температуре 20-25℃ на 24-48 часов.

• Упаковка: Продукт разливается в блоки, стаканчики или распыляется и хранится в холодильнике (некоторые виды мягкого маргарина можно хранить непосредственно при комнатной температуре).

II. Основное технологическое оборудование

1. Оборудование для предварительной обработки

• Оборудование для нефтепереработки: центрифуга для удаления камеди, башня для обескисления, резервуар для обесцвечивания, башня для дезодорации.

• Оборудование для обработки водной фазы: пастеризационная машина, гомогенизатор высокого давления (используется для гомогенизации молока или водной фазы).

2. Оборудование для эмульгирования

• Резервуар для эмульсии: резервуар из нержавеющей стали с функциями перемешивания и нагрева (например, лопастная или турбинная мешалка).

• Гомогенизатор высокого давления: дополнительное измельчение капель эмульсии (давление 10-20 МПа).

3. Оборудование для быстрого охлаждения

• Скребковый теплообменник (SSHE):

Быстро охладить до состояния ниже точки замерзания, используя вращающийся скребок для предотвращения образования накипи.

Типичные бренды: Gerstenberg & Agger (Дания), Alfa Laval (Швеция), SPX flow (США), Shiputec (Китай)

• Работник по изготовлению булавок:

o Пропускайте жир через несколько рядов игл для контроля размера кристаллов.

4. Упаковочное оборудование

• Автоматическая фасовочная машина: для упаковки в блоки (25-500 г) или бочки (1-20 кг).

• Линия стерильной упаковки: подходит для продуктов с длительным сроком хранения (например, жидкого маргарина, обработанного методом ультравысокотемпературной обработки).

III. Варианты процесса

1. Мягкий маргарин: высокое содержание жидкого масла (например, подсолнечного), не требует быстрого охлаждения при формовании, сразу гомогенизируется и упаковывается.

2. Маргарин с низким содержанием жира: содержание жира 40-60%, требует добавления загустителей (таких как желатин, модифицированный крахмал).

3. Маргарин на растительной основе: формула на основе исключительно растительных масел, без трансжирных кислот (температура плавления регулируется с помощью технологии эфирного обмена или фракционирования).

IV. Ключевые моменты контроля качества •

Кристаллическая форма: для кристаллической формы β' (превосходящей кристаллическую форму β) требуется контроль скорости охлаждения и интенсивности перемешивания.

• Микробиологическая безопасность: Водная фаза должна быть строго стерилизована, а уровень pH следует поддерживать ниже 4,5 для подавления роста бактерий.

• Окислительная стабильность: Добавьте антиоксиданты (например, TBHQ, витамин Е), чтобы избежать загрязнения ионами металлов.

Благодаря сочетанию вышеописанных процессов и оборудования, современные искусственные сливки могут имитировать вкус сливочного масла, одновременно отвечая требованиям здравоохранения, таким как низкое содержание холестерина и насыщенных жиров. Конкретная формула и процесс должны быть скорректированы в зависимости от позиционирования продукта (например, для выпечки или для нанесения на поверхности пищевых продуктов).