Линия по производству маргарина для слоеного теста

Видео производства:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Маргарин — это заменитель сливочного масла, получаемый из растительного масла, животного жира или других источников жира. Процесс его производства и оборудование для его переработки прошли многолетнюю разработку и достигли высокого уровня совершенства. Ниже приводится подробная технологическая схема и описание основного оборудования:

I. Процесс производства маргарина

1. Подготовка сырья

• Основное сырье:

o Масла (около 80%): такие как пальмовое масло, соевое масло, рапсовое масло, кокосовое масло и т. д., которые необходимо очистить (удалить гумм, устранить кислотность, обесцветить, удалить запах).

o Водная фаза (около 15-20%): обезжиренное молоко, вода, соль, эмульгаторы (такие как лецитин, моноглицерид), консерванты (такие как сорбат калия), витамины (такие как витамин A, D), ароматизаторы и т. д.

o Добавки: краситель (β-каротин), регулятор кислотности (молочная кислота) и т. д.

2. Смешивание и эмульгирование

• Смешивание масляной и водной фаз:

o Масляную фазу (масло + маслорастворимые добавки) нагревают до 50-60℃ и расплавляют.

o Водная фаза (вода + водорастворимые добавки) нагревается и стерилизуется (пастеризация, 72℃/15 секунд).

o Две фазы смешиваются в пропорциях, добавляются эмульгаторы (например, моноглицерид, соевый лецитин) и путем высокоскоростного перемешивания (2000-3000 об/мин) образуется однородная эмульсия (типа «вода в масле» или «масло в воде»).

3. Быстрое охлаждение и кристаллизация (ключевой этап)

• Быстрое охлаждение: эмульсия быстро охлаждается до 10–20 °C через скребковый теплообменник (SSHE), что приводит к частичной кристаллизации масла с образованием β'-кристаллической формы (ключ к тонкой текстуре).

• Формование: полутвердый жир механически пропускается через месильную машину (Pin Worker) со скоростью 2000–3000 об/мин для разрушения крупных кристаллов и формирования тонкой и однородной структуры жировой сетки, избегая ощущения зернистости.

4. Созревание и упаковка

• Созревание: выдерживают при температуре 20–25 °C в течение 24–48 часов для стабилизации кристаллической структуры.

• Упаковка: фасуется в брикеты, стаканчики или в спреи и хранится в холодильнике (некоторые мягкие маргарины можно хранить при комнатной температуре).

II. Основное технологическое оборудование

1. Оборудование для предварительной обработки

• Оборудование для переработки нефти: центрифуга для удаления гидратации, башня обескисливания, резервуар для обесцвечивания, башня дезодорации.

• Оборудование для обработки водной фазы: пастеризационная машина, гомогенизатор высокого давления (используется для гомогенизации молока или водной фазы).

2. Оборудование для эмульгирования

• Бак для эмульсии: бак из нержавеющей стали с функциями перемешивания и нагрева (например, лопастная или турбинная мешалка).

• Гомогенизатор высокого давления: дальнейшее измельчение капель эмульсии (давление 10-20 МПа).

3. Оборудование для быстрого охлаждения

• Скребковый теплообменник (SSHE):

o Быстро охладить до состояния ниже точки замерзания, используя вращающийся скребок для предотвращения образования накипи.

o Типичные бренды: Gerstenberg & Agger (Дания), Alfa Laval (Швеция), SPX flow (США), Shiputec (Китай)

• Pin Worker:

o Пропустите жир через несколько наборов штифтов, чтобы контролировать размер кристаллов.

4. Упаковочное оборудование

• Автоматическая фасовочная машина: для упаковки в блоки (25–500 г) или бочки (1–20 кг).

• Линия стерильной упаковки: подходит для продуктов с длительным сроком хранения (например, жидкого маргарина, обработанного методом ультрапастеризации).

III. Варианты процесса

1. Мягкий маргарин: высокая доля жидкого масла в масле (например, подсолнечного масла), нет необходимости в быстром охлаждении при формовании, сразу гомогенизируется и упаковывается.

2. Маргарин с низким содержанием жира: содержание жира 40-60%, требует добавления загустителей (таких как желатин, модифицированный крахмал).

3. Маргарин на растительной основе: формула на основе полностью растительного масла, без трансжирных кислот (температура плавления регулируется с помощью технологии переэтерификации или фракционирования).

IV. Ключевые моменты контроля качества •

Кристаллическая форма: β'-кристаллическая форма (превосходящая β-кристаллическую форму) требует контроля скорости гашения и интенсивности перемешивания.

• Безопасность в отношении микроорганизмов: водная фаза должна быть строго стерилизована, а уровень pH следует поддерживать ниже 4,5 для подавления бактерий.

• Устойчивость к окислению: добавьте антиоксиданты (например, TBHQ, витамин E), чтобы избежать загрязнения ионами металлов.

Благодаря сочетанию вышеперечисленных процессов и оборудования современные искусственные сливки могут имитировать вкус сливочного масла, отвечая при этом таким санитарным нормам, как низкое содержание холестерина и насыщенных жиров. Конкретная формула и технология производства должны быть адаптированы в зависимости от назначения продукта (например, для выпечки или нанесения на пищевые поверхности).