Генератор азота в производстве кулинарного жира

Вот подробное объяснение того, почему и как используется азот:

1. Основное назначение: барботирование (деаэрация)

Это самая важная функция.

• Проблема:В процессе производства (который включает нагревание, эмульгирование и быстрое охлаждение масел) в жир может попадать воздух (состоящий примерно на 78% из азота и примерно на 21% из кислорода). Кислород обладает высокой реакционной способностью и приводит к...окислительное прогорканиеЭто приводит к появлению посторонних привкусов, неприятных запахов и ухудшению качества. Кроме того, это затемняет цвет жира.
• Решение: продувка азотом.Перед упаковкой растительного жира через горячее жидкое масло пропускают пищевой азот. Этот процесс называется «продувкой».
  • Пузырьки азота физически удаляют растворенный кислород и другие летучие соединения, которые способствуют появлению посторонних привкусов.
  • В результате получаетсядеаэрированныйПродукт с чрезвычайно низким содержанием кислорода, что значительно увеличивает срок его хранения.

2. Очищающее воздействие (очистка и защита)

Азот используется для создания инертной атмосферы в любом месте, где продукт подвергается воздействию воздуха.

• Резервуары для хранения:Большие резервуары для готового жира продуваются азотом. Газ, будучи тяжелее воздуха, оседает на поверхности жидкости, образуя защитное «покрывало», предотвращающее контакт воздуха с поверхностью продукта.
• Розлив и упаковка:При заполнении контейнеров, кубов или бочек азот часто впрыскивается в свободное пространство (пустое пространство в верхней части контейнера) непосредственно перед запечатыванием крышки. Это вытесняет обогащенный кислородом воздух, который в противном случае оставался бы внутри упаковки, обеспечивая защиту с момента ее запечатывания.

3. Физическая структура и технологичность

Хотя это и не является его основной функцией, азот может влиять на текстуру конечного продукта.

• Кристаллизация:Быстрое охлаждение (замораживание и пластификация) кулинарного жира предназначено для образования стабильных кристаллов жира, которые придают жиру твердую, но при этом податливую текстуру. Наличие пузырьков инертного газа может влиять на этот процесс кристаллизации.
• Способность к аэрации и образованию кремообразной массы:В случае некоторых специализированных жиров (особенно тех, которые используются в выпечке для взбивания), крошечные пузырьки азота, содержащиеся в них, могут выступать в качестве центров нуклеации. Это может улучшить способность продукта удерживать воздух при взбивании с сахаром, что приводит к увеличению объема и улучшению текстуры выпечки, такой как торты и глазурь. Это контролируемый, вторичный эффект.

4. Безопасность

• Азот — инертный газ. Он не вступает в реакцию с жиром, не поддерживает горение и не воспламеняется, что делает его безопасным выбором для использования в пищевой промышленности.

Краткое содержание: Основные преимущества использования азота

Для чего азот НЕ используется:

• Это НЕ топливо:В отличие от аппаратов для взбивания сливок (в которых используется закись азота, N₂O), азот не используется для «взбивания» или аэрации жира таким же образом. Его аэрационный эффект является тонкой, встроенной характеристикой.
• Это НЕ ингредиент:ЭтоВспомогательное вещество для обработки пищевых продуктов(классифицируется как GRAS — общепризнанный безопасный). Не указан в списке ингредиентов, поскольку не предназначен для длительного хранения в пищевых продуктах; используется, а затем удаляется через вентиляционные отверстия.

В заключение следует отметить, что азот незаменим в современном производстве кулинарного жира. Это чистый, инертный и эффективный инструмент, обеспечивающий стабильность, высокое качество и длительный срок хранения продукта, поступающего к потребителю, за счет минимизации воздействия вредного кислорода.