Технология обработки укорачивания

Что такое кулинарный жир?

Для начала краткое определение: кулинарный жир — это твердый жир, изготовленный из растительных масел, животных жиров или их комбинации. Его основная функция заключается в том, чтобы «укорачивать» или расщеплять глютеновые нити в выпечке, создавая нежную, слоистую текстуру (например, в тесте для пирогов, печенье и бисквитах).

Основная технологическая задача заключается в превращении жидких масел в стабильный, полутвердый, пластичный жир. Это достигается двумя основными способами:ГидрогенизацияиПереопределение, с последующимЗакалка.

Основные этапы обработки

Путь от сырого масла до готового кулинарного жира включает в себя несколько ключевых этапов:

1. Выбор и смешивание масел

• Цель:Для создания базовой смеси масел с желаемым профилем жирных кислот, определяющим функциональные характеристики конечного продукта (температура плавления, содержание твердых жиров и т. д.).
• Процесс:Различные рафинированные, отбеленные и дезодорированные (RBD) масла отмеряются и смешиваются. К распространенным маслам относятся соевое, пальмовое, хлопковое, рапсовое и пальмоядровое масла.

2. Гидрогенизация (традиционный метод)

• Цель:Для повышения температуры плавления и стабильности жидкого масла за счет увеличения его насыщенности.
• Процесс:Смешанное масло нагревают в реакторе под давлением в присутствии никелевого катализатора и газообразного водорода.Примечание:Этот процесс создаеттрансжирыкоторые в настоящее время подвергаются жесткому регулированию и вызывают неприязнь из-за опасений по поводу здоровья. Это привело к появлению альтернативных технологий.
  • Атомы водорода присоединяются к ненасыщенным двойным связям в цепях жирных кислот.
  • В результате этого процесса жидкие масла (ненасыщенные) превращаются в полутвердые или твердые жиры (насыщенные и трансжиры).

3. Переэтерификация (современный метод)

• Цель:Перегруппировка жирных кислот в глицериновом остове молекул триглицеридов без образования трансжиров. Это позволяет производителям создавать жиры с необходимыми свойствами плавления и кристаллизации из смеси масел.
• Процесс:Результат:Не содержащая трансжиров основа для кулинарного жира с превосходными функциональными свойствами.
  • Химическая промышленность:Использует катализатор на основе метоксида натрия для расщепления и случайной перегруппировки жирных кислот.
  • Ферментативный IE:Использует специфические ферменты (например, липазы) в качестве катализатора. Это более точный метод, позволяющий проводить целенаправленную реструктуризацию, но он более дорогостоящий.

4. Смешивание и эмульгирование

• Затвердевшая базовая жировая масса смешивается с жидким маслом для достижения точно требуемого индекса твердости жира (SFI) – показателя твердости при различных температурах.
• Эмульгаторы (например, моноглицериды, лецитин) добавляются для улучшения текстуры, объема и срока годности готового хлебобулочного изделия.

5. Охлаждение и затвердевание (охлаждение и кристаллизация)

Это наиболее важный этап для создания окончательной структуры и «пластичности» (растекаемости) жира.

• Процесс:Растопленная жировая смесь прокачивается черезИзбирательили теплообменник с скребковой поверхностью (SSHE).
  • Блок (чиллер):Жир быстро охлаждается под высоким давлением и перемешиванием. Это способствует образованию множества мелких кристаллов бета-штриха (β'), которые идеально подходят для получения гладкого, мелкозернистого и пластичного кулинарного жира.
  • Блок B (закалка):Затем охлажденный жир обрабатывается в специальном устройстве для замешивания теста или неподвижной пробирке. Это позволяет замесить кристаллизующийся жир, обеспечивая правильное образование кристаллов и предотвращая образование крупных зернистых бета- (β) кристаллов.

6. Темперирование и упаковка

• Еще теплый, кристаллизующийся жир упаковывается (в контейнеры, кубики или большие емкости).
• Упакованный кулинарный жир помещается на склады с регулируемой температурой.камеры для закалки) в течение 24-72 часов.
• Цель отпуска:Это позволяет кристаллической структуре полностью стабилизироваться в желаемой β'-форме, обеспечивая однородную, гладкую текстуру и стабильность при хранении.

7. Хранение и транспортировка

• Закаленное растительное масло хранится и транспортируется при контролируемых температурах для сохранения его качества и пластичности.

Ключевые технологические концепты

• Пластичность:Свойство, позволяющее легко распределять и смешивать кулинарный жир. Оно зависит от наличия смеси твердых кристаллов и жидкого масла в определенном температурном диапазоне («пластичном диапазоне»).
• Кристаллическая структура:Тип жировых кристаллов имеет решающее значение.Индекс содержания твердых жиров (SFI):Кривая, измеряющая процентное содержание твердых жиров в кулинарном жире в диапазоне температур. Это основной инструмент для прогнозирования характеристик кулинарного жира в конкретном применении (например, кулинарный жир для пирогов и кулинарный жир для глазури имеют совершенно разные кривые содержания твердых жиров).
  • Кристаллы бета-прайм (β'):Мелкие игольчатые кристаллы образуют тонкую сетку, способную удерживать большое количество жидкого масла. Это создает гладкий, кремообразный и очень пластичный кулинарный жир.Это желаемая форма.
  • Бета (β) кристаллы:Крупные, грубые, зернистые кристаллы, которые приводят к образованию зернистой, хрупкой и непластичной консистенции жира (например, зернистость старого сливочного масла).

Краткое описание современного процесса производства кулинарного жира

Эволюция технологий

Тенденция резко меняется в сторону от...гидрирование(в связи с запретом трансжиров) и в направлении:

1. Переопределение(химические и ферментативные).
2. Использование натуральных полутвердых масел, таких какПальмовое маслои его фракции (например, пальмовое олеин, пальмовый стеарин), часто смешанные с другими стабильными жидкими маслами, такими как высокоолеиновое подсолнечное или рапсовое масло.
3. Полное гидрирование:Полное гидрогенизирование масла (в результате которого образуется полностью насыщенный стеарин без трансжиров) с последующим смешиванием его с жидким маслом. Это отличается от частичного гидрогенизирования, в результате которого образуются трансжиры.

Цель современных технологий производства кулинарного жира — достижение идеальных функциональных свойств для выпечки и жарки.безиспользование искусственных трансжиров.