Производство кондитерского маргарина с помощью трубчатого охладителя 1

Абстрактный

Кондитерский маргарин должен быть пластичным и стабильным. Технологический процесс производства кондитерского маргарина можно легко организовать с помощью трубчатого чиллера (трубчатого теплообменника со скребковой поверхностью). В процессе глубокой переработки масла охлаждение оказывает существенное влияние на кристаллизацию кондитерского маргарина. Для разных видов маргарина требуются разные технологические процессы и условия термообработки.

Ключевые слова: кондитерский маргарин; охлаждающий барабан; трубчатый чиллер, скребковый теплообменник, производство маргарина.

Техническое описание трубчатого чиллера

Несмотря на то, что производство слоеного маргарина ведется уже много лет, люди пытались найти оптимальные условия процесса, главным образом, для кристаллизации различных рецептур продукта в разных условиях обработки. До изобретения скребкового теплообменника или трубчатой ​​закалочной машины весь маргарин производился с использованием барабанных закалочных и замесных машин. Поскольку трубчатая закалочная машина имеет множество преимуществ по сравнению с другими технологическими машинами, в настоящее время производители маргарина используют ее для производства слоеного маргарина. В данной статье представлен обзор процесса производства слоеного маргарина с использованием трубчатой ​​закалочной машины.

Главные свойства слоеного маргарина — его пластичность и стабильность. При многократном складывании и раскатывании маргарина слои должны оставаться целыми в тесте, поэтому пластичность важна; стабильность также имеет значение. Если маргарин недостаточно твердый, чтобы стать мягким или маслопроницаемым, и впитывается в тесто, слой масла между слоями теста значительно уменьшится.

Конструкция роторной барабанной закалочной машины относительно проста, для производства хрустящих маргариновых изделий достаточно лишь отрегулировать несколько параметров. Слоёный маргарин, произведённый с помощью барабанной закалочной машины, обладает хорошей пластичностью, не склонен к проникновению масла и очень стабилен в широком диапазоне температур. По своим характеристикам трубчатая закалочная машина претерпела больший прогресс, что в основном проявляется в следующем:

(1) При обработке герметичных труб, качественная герметизация значительно улучшит и санитарные условия;
(2) Реализация работы под высоким давлением, что особенно важно для производства хрустящего маргарина;
(3) Хорошая гибкость, возможность гибкого изменения скорости, давления, интенсивности заморозки и других условий обработки.

Типичный технологический процесс производства слоеного маргарина с помощью трубчатой ​​закалочной машины выглядит следующим образом:
Плунжерный насос высокого давления ※ Трубчатый теплообменник высокого давления с скребковой поверхностью (блок А) ※ Промежуточный кристаллизатор ※ Роторная машина с мешалкой (блок В) ※ Трубка для хранения большой емкости ※ Упаковка в ломтики/блоки.

Функция промежуточного кристаллизатора аналогична функции мешалки. Он расположен на охлаждающей трубе технологической машины и приводится во вращение валом режущего инструмента этой же машины.

Для производства слоеного маргарина с помощью трубчатой ​​закалочной машины удобно регулировать технологический процесс. Целью регулировки процесса является изменение способа соединения соединительной трубы между группой закалочных труб (блок А) и замесительным блоком (блок В), что упрощает эксплуатацию. Например, перемешивающий замесительный блок (блок В) может быть размещен посередине закалочной трубы блока А, следуя потоку A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4, или изменен на поток A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. Простое изменение технологического процесса позволяет улучшить качество продукта. В описанном выше процессе размещение блока В посередине охлаждающей трубки блока А особенно подходит для рецептур растительных масел на основе пальмового масла, что многократно подтверждено производственной практикой. А когда основным сырьем продукта является говядина, лучшие результаты можно получить, разместив блок В после блока А.

Производительность перемешивания определяется рецептурой продукта. Например, для масляных композиций с медленной кристаллизацией следует использовать относительно большую производительность перемешивания. В процессе производства труб с быстрым охлаждением эффект перемешивания представляет собой сумму производительности промежуточной группы и производительности кристаллизатора и перемешивающего блока (B). Поэтому при изменении рецептуры продукта необходимо корректировать производительность процесса перемешивания, либо увеличивая, либо уменьшая производительность блока B, либо увеличивая или уменьшая производительность промежуточной формы. Можно даже одновременно добавлять и уменьшать параметры, что обеспечивает высокую гибкость.