特种油脂应用范围及发展前景的可研报告
Технико-экономическое обоснование области применения и перспектив развития специальных масел и жиров
第一节特种油脂的简介
特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足,法国拿破仑三世悬赏招募,号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似,故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Маргарин”的音译。（可研报告）
Раздел 1. Введение в специальные масла и жиры
Особые масла, такие как маргарин, имеют более чем столетнюю историю с момента изобретения. В конце XIX века, во время Франко-прусской войны, Наполеон III объявил награду за получение заменителя сливок, дефицитных в Европе. Мегги, французский химик. Сливочное масло, изготовленное Мюллисом в 1869 году, было запатентовано во Франции и Англии. Поскольку новый продукт по составу и внешнему виду напоминает сливочное масло, его называют «маргарином», а также «маргарином», что является транслитерацией английского слова margarine. (Отчёт об обосновании целесообразности)
第二节特种油脂的生产工艺
Раздел 2 Технология производства специальных масел и жиров
（一）生产工艺 Схема производственного процесса
1．人造奶油生产工艺 Процесс производства маргарина
油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油
Масляная фаза + водная фаза → Эмульгирование → Пастеризация → Охлаждение → Замешивание → Маргарин
2．起酥油生产工艺 Процесс сокращения
基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油
Базовое масло→Эмульгирование→Охлаждение→Замешивание→Шортенинг
3. Процесс производства заменителя какао-масла.
氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂
Гидрогенизация базового масла → Закалка → Замешивание → Заменитель какао-масла
（二）主要设备 Основное оборудование
乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）
Эмульгирующая емкость (маргарин и шортенинг), насос высокого давления, вотатор, штифтовой роторный аппарат, обратный клапан, трубка для отстоя (столовый маргарин)
第三节 特种油脂的应用范围Применение специального масла
（一）乳化剂 Эмульгатор
众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种:
Как мы все знаем, масло и вода нерастворимы, и наш маргарин производится из масла и воды в качестве основных ингредиентов. Их сочетание может быть очень эффективным благодаря эмульгированию эмульгатором. Наиболее часто используемые эмульгаторы:
1．单甘酯 monoglyceride
单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂,是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂 (80℃以上）。贮存时注意密封保存).
Моноглицерид – наиболее распространённый эмульгатор, получаемый путём реакции глицерина с маслом. Порошкообразные, гранулированные или пастообразные продукты по степени чистоты подразделяются на дистиллированные (чистота 40-50%) и недистиллированные (чистота более 90%). Нерастворим в воде, растворим в жирах (выше 80°C). Хранить в герметично закрытой упаковке.
2. Лецитин.
卵磷脂最初取自蛋黄,但由于其成本高且易腐败,生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品,主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液,在空气中或光线照射下迅速变黄,并逐渐成不透明的褐色。不溶于水,有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性,增加食品风味,还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封。
Первоначально лецитин получали из яичных желтков, но из-за его высокой стоимости и скоропортящегося характера в производстве стали использовать соевый лецитин. Соевый фосфолипид – побочный продукт гидратации и дегуммирования соевых бобов. Его основными компонентами являются лецитин, лецитин и инозитолфосфолипид. Это полупрозрачная вязкая жидкость, которая быстро желтеет на воздухе или свету и приобретает непрозрачный коричневый цвет. Нерастворим в воде, хорошо растворяется в масле и эмульгирует, является хорошим натуральным эмульгатором. Добавление лецитина в маргарин или шортенинг может повысить стабильность и усилить вкус продукта, а также предотвратить разбрызгивание масла во время приготовления. Хранить продукт следует в затемненном, герметично закрытом месте.
3. 蔗糖酯 Эфир сахарозы
蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂,由蔗糖与脂肪酸反应制得, 易溶于水, 难溶于油, 120℃下稳定, 145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂,对面包、蛋糕有抗老化作用。
Эфир сахарозы — это эффективное и безопасное поверхностно-активное вещество, получаемое реакцией сахарозы и жирной кислоты. Он растворим в воде, но не растворим в масле. Стабилен при температуре 120°C и разлагается при температуре выше 145°C. Эфир сахарозы и моноглицерид могут использоваться в качестве эмульгатора маргарина, оказывающего антивозрастное действие на хлеб и выпечку.
4. SPAN (司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯эфир сорбита и жирной кислоты)
Пространство SPAN 60, SPAN65 – 52–54 ℃, SPAN65 – 5–10, SPAN65 – 50°C.别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好, 难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β'晶体结构。
Сложный эфир сорбита и жирных кислот – это вещество, получаемое реакцией сорбита и жирных кислот, среди которых SPAN60 и SPAN65, широко используемые нашей компанией. Температура плавления SPAN60 составляет 52–54 °C, кислотное число – 5–10, а кислотное число SPAN65 – 55–57 °C и 12–15 °C соответственно, а йодное число обоих продуктов менее 2. Цвет белый или желтовато-белый, хорошая термостойкость, трудно растворяется в воде, легко растворяется в масле при нагревании. Важнейшей характеристикой является стабилизация структуры смазки, что обеспечивает стабильность β-кристаллической структуры смазки после закалки.
（二）抗氧化剂 Антиоксидант
氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素,防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下:
Окисление – важный фактор, приводящий к ухудшению качества маргарина и кулинарного жира. Для предотвращения окисления, помимо выбора сырья, методов обработки, упаковки и условий хранения, можно добавлять безопасные и эффективные антиоксиданты. Действие антиоксидантов зависит от типа масла, степени очистки, содержания свободных жирных кислот, ионов меди и железа, влажности, света, воздействия воздуха и температуры. Мы обычно используем следующие антиоксиданты:
1．BHA （丁基羟基茴香醚）
Температура воздуха в теплице, температура 57－65℃, температура 57－65℃,不溶于水, 25℃油中溶解度30－40%, 热稳定性好, 弱碱下不易碫破坏, 可用与培烤食品,抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用,或与增效剂柠檬酸并用0,2 г/кг, 0,1 г/кг.
Белый или желтоватый восковой кристаллический порошок со специфическим фенольным и резким запахом. Температура плавления: 57–65 °C. Нерастворим в воде. Растворимость в масле: 30–40%. Хорошая термостойкость. Слабощелочная формула. Неразрушается. Может использоваться в выпечке. Обладает сильным антибактериальным действием. BHA ещё более эффективен в сочетании с другими антиоксидантами или синергистом – лимонной кислотой. Максимальная дозировка: 0,2 г/кг для жиров и 0,1 г/кг для маргаринов.
2．BHT（丁二基羟基甲苯）
Температура воздуха 69,5－70,5℃, температура 265℃, температура 265℃, температура 25℃. 30%, 20%, 20%, 40℃, 40%, 40%, 30%, 30%, 20%, 40%, 40%, 40%, 30%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 40%, 30%, 40%, 40%, 40%, 30%, 20%, 40℃, 40%. 0,2 г/кг, 0,2 г/кг, 0,2 г/кг. 0,1 г/кг, «BHA», «BHT:BHA:柠檬酸=2:2:1».
Белый кристалл или порошок, без вкуса и запаха, температура плавления 69,5–70,5 °C, температура кипения 265 °C, нерастворим в воде, растворим в соевом масле при 25 °C (30%), в хлопковом масле (20%), в свином жире при 40 °C (40%), обладает хорошей термостабильностью, сублимируется, не имеет запаха, присущем BHA, низкая цена, токсичность по сравнению с BHA, высокая антиоксидантная активность. Максимальная дозировка для жира – 0,2 г/кг, для маргарина – 0,1 г/кг. Соотношение BHT:BHA:лимонная кислота = 2:2:1 является оптимальным при сочетании BHA и лимонной кислоты.
3.TBHQ〔特丁基对苯二酚）
一种新型抗氧化剂, 抗氧化效果比BHA, BHT好, 最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭, 油溶性良好, 熔点126,5－128,5℃, 可单独使BHT, BHA, BHA, 0,02%.
Новый тип антиоксиданта, обладающий превосходным антиоксидантным эффектом по сравнению с BHA и BHT, что является наиболее характерным свойством ионов железа, при этом не имеет красителей. TBHQ не имеет запаха или постороннего запаха при добавлении в масло, обладает хорошей растворимостью в масле. Температура плавления составляет 126,5–128,5 °C. Его можно использовать как самостоятельно, так и в смеси с BHT и BHA. Максимальная концентрация, добавляемая в масло, составляет 0,02%.
（三）增效剂—柠檬酸 Синергист-лимонная кислота
两种或两种以上抗氧化剂混合使用,或与增效剂并用, 往往比单独一种使用效果显著, 此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂, 若同时添加柠檬酸,其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子(Cu2+、Fe3+)生成螯合物， Это может быть 1/4－1/2.
Комбинация двух или более антиоксидантов, или синергист, часто более эффективна, чем их применение по отдельности. Это явление известно как синергизм. Добавление лимонной кислоты к растительному маслу значительно усиливает антиоксидантный эффект фенольных антиоксидантов. Считается, что лимонная кислота способна образовывать хелатные комплексы со следовыми ионами металлов (Cu2+, Fe3+), способствующими окислению, тем самым пассивируя ионы металлов, способствующих окислению. Дозировка синергиста обычно составляет от 1/4 до 1/2 дозы фенольного антиоксиданта.
（四）防腐剂 Консервант
人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉）,特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生繁殖的物质。
Вода в маргарине, особенно некоторые компоненты водной фазы (например, сухая сыворотка), особенно склонны к размножению и росту микроорганизмов. Консерванты — это вещества, которые убивают микроорганизмы или подавляют их размножение.
1．盐 Соль
盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮。
Соль является одновременно ароматизатором и отличным консервантом. Хранить соль следует осторожно, чтобы предотвратить её загрязнение и защитить от влаги.
2. Сорбат калия.
无色或白色鳞片状结晶或粉末,无臭或稍有臭味,在空气中不稳定, 可被氧化着色, 有吸湿性, 易溶于水, 对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用,属酸性防腐剂,宜在PH: 5–6 или 6 дюймов.
Бесцветные или белые чешуйчатые кристаллы или порошок, без запаха или со слабым запахом, нестабильны на воздухе, могут окрашиваться при окислении, гигроскопичны, легко растворимы в воде, оказывают ингибирующее действие на плесень, дрожжи и аэробные бактерии, являются кислым консервантом. Рекомендуется использовать при pH 5-6 ниже указанного. При хранении необходимо обеспечить влагонепроницаемость и герметичность упаковки.
（五）色素 Пигмент
1.β－胡萝卜素 Бета-каротин
β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定,遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处,并注意遮光、密闭。
β-каротин — идеальный натуральный пигмент, обладающий такими преимуществами, как низкая цена, питательная ценность и стабильность цвета. Кристаллический порошок от красновато-фиолетового до темно-красного цвета, со слабым специфическим запахом, нерастворимый в воде и глицерине, нерастворимый в этаноле и ацетоне. Растворимость в растительном масле при температуре 240 °C составляет 0,05–0,10%. Бета-каротин нестабилен к воздействию света и кислорода и светлеет под воздействием ионов тяжелых металлов, таких как Fe3+. Хранить в прохладном, защищенном от света и воздуха месте.
2. 胭脂红 Кармин
红色或深红色粉末, 无臭, 溶于水呈红色, 不溶于油, 耐光性, 耐酸性好, 耐热性, 耐还原性, 耐细菌性差,遇碱变褐色。吸湿性强,宜贮存于干燥、阴凉处,长期保存,应注意密封、防潮、防变质。
Красный или темно-красный порошок без запаха, красный в воде, нерастворим в масле, светостоек, кислотоустойчив, термостоек, устойчив к окислительным процессам, слаб к бактериям, коричневеет под воздействием щелочей. Обладает высокой гигроскопичностью, требует хранения в сухом, прохладном месте. При длительном хранении необходимо обеспечить герметичность упаковки, влагостойкость, устойчивость к старению.
3. 柠檬黄 Лимонно-желтый
橙黄色粉末,无臭,0,1%水溶液呈黄色,不溶于油脂,耐热性、耐酸性、耐盐性均好,耐氧性、耐碱性差,遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。
Оранжево-жёлтый порошок без запаха, 0,1%-ный водный раствор жёлтого цвета, нерастворим в масле, термостойкий, кислотостойкий, солеустойчивый, кислородостойкий, щелочестойкий, краснеет при воздействии щелочей. Меры предосторожности при хранении такие же, как у кармина.
（六）风味添加剂 Ароматизатор
1．香精 Духи
食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成, 可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在,但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性,贮存时要注意置于阴凉处(10－30℃)为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存,最好尽量用完。热敏性物料,使用时注意投入时间, 并要注意使其在物料中均匀分布。
Пищевые ароматизаторы изготавливаются из различных специй и безопасных разбавителей, которые можно разделить на две категории: маслорастворимые и водорастворимые. Большинство из них представляют собой прозрачную жидкость, но маслорастворимая эссенция с рафинированным растительным маслом в качестве разбавителя конденсируется при низкой температуре. Все ароматизаторы обладают определенной летучестью, поэтому при хранении следует соблюдать осторожность и хранить в прохладном месте (температура хранения 10-30 °C), а также использовать солнцезащитный крем, защиту от влаги и возгорания. После вскрытия упаковки ароматизатор не следует хранить, лучше всего использовать. Материал термочувствительный, поэтому соблюдайте время хранения и равномерное распределение ароматизатора в упаковке.
2．盐 Соль
如前所述盐既是防腐剂,又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。
Как уже упоминалось, соль является одновременно консервантом и регулятором вкуса. Она выполняет функцию консерванта, но также придаёт сливкам солёный вкус. Зимой температура плавления нерафинированного масла ниже, и соли добавляют меньше. Летом температура плавления нерафинированного масла выше, а соли больше. Соль следует хранить вдали от влаги.
3. 乳清粉 Сывороточный туман
在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性,在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下:
Сухая молочная сыворотка добавляется в маргарин для улучшения его вкуса. Основным компонентом сухой молочной сыворотки является белок, который при определённых условиях может изменяться и необратимо изменяться. Особое внимание следует уделять его хранению и использованию. На него влияют следующие факторы:
（1）化学因素:酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。
（2）物理因素:加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。
(1) Химические факторы: кислота, основание, органический растворитель, соли тяжелых металлов, поверхностно-активные вещества и т. д.
(2) Физические факторы: нагревание (высокая температура), ультрафиолет, ультразвук, интенсивное перемешивание, колебание, выдавливание, различные лучи.
4. Масло сливочное
乳脂是天然的奶油,为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。
Молочный жир — это натуральные сливки, добавляемые для улучшения питательной ценности и вкуса маргарина. Хранить в прохладном и сухом месте.
（七）消泡剂――乳化硅油 Деформаторно-силиконовая эмульсия
在食品煎炸生产中,有时会产生大量的泡沫,若不及时消泡, 则油或泡沫会从容器中溢出, 妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的煎煎炸油中添加乳化硅油, 就是利用了它的消泡作用。
乳化硅油为乳白色油状液体, 其粘度受温度影响不大, 不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。
При производстве продуктов для жарки иногда образуется много пены. Если вовремя не удалить пену, масло или пена могут вылиться из емкости, затрудняя работу оборудования и даже стать причиной несчастных случаев на производстве. В масло для жарки «KFC», производимое нашей компанией, добавляется эмульгированное силиконовое масло, что позволяет использовать его пеногасящий эффект.
Эмульгированное силиконовое масло представляет собой молочно-белую маслянистую жидкость, вязкость которой не зависит от температуры, негорючее, нелетучее на воздухе, стабильные свойства, нетоксичное, без запаха, растворимое в воде.
第四节 特种油脂行业的发展前景 Перспективы развития специальной нефтяной промышленности
我国特种油品市场发展迅速,为与汽车配套使用的消费品,润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高,润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高,润滑油的使用率就越高, 前景一 фото 光明, 润滑油产业市场发展将趋稳增长。
我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势,把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准,例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准,大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求, 迎来更好的机遇。
Рынок специальных масел стремительно развивается. Смазочные масла, используемые в автомобилях, постепенно превращаются в обычные потребительские товары. В настоящее время, с повышением уровня механизации, растёт и развитие индустрии смазочных масел. Чем выше уровень механизации, тем выше коэффициент использования смазочных масел, и перспективы развития рынка смазочных масел обещают стабильный рост.
Китайской отрасли специального нефтепродуктообеспечения необходимо в полной мере использовать преимущества передовых научных исследований и технологий, учитывать тенденции международного развития и постоянно повышать соответствующие стандарты для специальных нефтепродуктов. Например, в китайской электроэнергетике редко применяются стандарты сверхвысоковольтного трансформаторного масла SH0040-91, и большинство компаний используют импортное масло, соответствующее международным стандартам. Китайские предприятия специального нефтепродуктообеспечения столкнутся с широким рыночным спросом и откроют для себя новые возможности.
Время публикации: 25 декабря 2022 г.