特种油脂应用范围及发展前景的可研报告
Технико-экономическое обоснование области применения и перспектив развития специальных масел и жиров
第一节特种油脂的简介
特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期,普法战争期间,由于当时欧洲奶油供应不足,法国拿破仑三世悬赏招募 ，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆1869 год, 1869 год, 奶油油获法国, 英国专利, 由于这种新产, 品的组成、外观都与奶油十分相似, 故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文«Маргарин»的音译。（可研报告）
Раздел 1. Знакомство со специальными маслами и жирами.
Специальное масло, такое как маргарин, имеет более чем столетнюю историю с момента изобретения. В конце 19 века, во время франко-прусской войны, Наполеон III из Франции предложил награду за замену сливок, которых не хватало в Европе. Мегги, французский химик. Сливочное масло, изготовленное Муллисом в 1869 году, было запатентовано во Франции и Англии. Поскольку новый продукт и по составу, и по внешнему виду напоминает сливочное масло, он получил название «Маргарин», а также «маргарин», что является транслитерацией английского слова margarine. (Отчет о технико-экономическом обосновании)
第二节特种油脂的生产工艺
Раздел 2 Технология производства специальных масел и жиров
（一）生产工艺 Схема производственного процесса
1．人造奶油生产工艺 Процесс производства маргарина
油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油
Масляная фаза + водная фаза→Эмульгирование→Пастеризация→Тушение→Замешивание→Маргарин
2．起酥油生产工艺 Процесс сокращения
基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油
Базовое масло→Эмульгирование→Закалка→Замешивание→Шортенинг
3. Процесс производства заменителя какао-масла.
氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂
Базовое масло гидрирования→Тушение→Замешивание→Заменитель какао-масла
（二）主要设备 Основное оборудование
乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）
Эмульгирующий бак (маргарин и шортенинг), насос высокого давления, вотатор, штифтовый ротор, обратный клапан, остаточная трубка (столовый маргарин)
第三节 特种油脂的应用范围Применение специального масла
（一）乳化剂 Эмульгатор
众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的, 二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种:
Как мы все знаем, масло и вода нерастворимы, а наш маргарин производится из масла и воды в качестве основного сырья, и их сочетание может быть очень хорошим, что вызвано эмульгированием эмульгатора. Обычно используются следующие эмульгаторы:
1．单甘酯 моноглицерид
单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂,是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯(纯度90%以上)。不溶于水，可溶于油脂(80℃以上）).
Моноглицерид – наиболее широко используемый эмульгатор, который получают реакцией глицерина и масла. Продукты в виде порошка, гранул или пасты по степени чистоты можно разделить на моноглицерид дистиллированный (чистота 40-50%) и моноглицерид недистиллированный (чистота более 90%). Нерастворим в воде, растворим в жире (выше 80 ℃). При хранении держите его запечатанным.
2. Лецитин.
卵磷脂最初取自蛋黄,但由于其成本高且易腐败,生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品,主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄,并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性, 增加食品风味,还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封。
Лецитин изначально получали из яичных желтков, но из-за его высокой стоимости и скоропортящегося характера в производстве вместо него использовался соевый лецитин. Соевый фосфолипид является побочным продуктом гидратационного рафинирования сои. Его основными компонентами являются лецитин, лецитин и инозитолфосфолипид. Полупрозрачная вязкая жидкость, которая быстро желтеет на воздухе или на свету и становится непрозрачно-коричневой. Нерастворим в воде, обладает хорошей растворимостью в масле и эмульгированием, является хорошим натуральным эмульгатором. Лецитин, добавленный в маргарин или шортенинг, может повысить стабильность, улучшить вкус пищи, но также, чтобы предотвратить разбрызгивание масла во время приготовления, хранение должно быть затененным и герметичным.
3. 蔗糖酯 Эфир сахарозы
蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂,由蔗糖与脂肪酸反应制得,易溶于水,难溶于油，1 Температура воздуха: 20℃, температура 145℃, температура в помещении составляет 145℃.作人造奶油的乳化剂,对面包、蛋糕有抗老化作用。
Эфир сахарозы представляет собой своего рода эффективное и безопасное поверхностно-активное вещество, полученное реакцией сахарозы и жирной кислоты, растворимое в воде, но не растворимое в масле, стабильное при 120 ℃, разлагается при температуре выше 145 ℃. Эфир сахарозы и моноглицерид можно использовать в качестве эмульгатора маргарина, который оказывает омолаживающее действие на хлеб и пирожные.
4. SPAN (司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯эфир сорбита и жирной кислоты)
SPAN60, SPAN6, SPAN60, SPAN6, SPAN60, SPAN6, 5 дюймов, SPAN60, 52–54 ℃, 5–10, SPAN65, 5–10 градусов. 55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。
Эфир сорбита и жирной кислоты представляет собой вещество, полученное реакцией сорбита и жирной кислоты, среди которых наша компания обычно использует SPAN60 и SPAN65. Температура плавления SPAN60 составляет 52-54 ℃, кислотное число 5-10, кислотное число SPAN65 составляет 55-57 ℃ и 12-15 соответственно, а йодное число у обоих меньше 2. Белый или желтоватый. белый, хорошая термическая стабильность, трудно растворяется в воде, легко растворяется в масле при нагревании. Наиболее важной характеристикой является стабилизация структуры смазки, что может сделать смазку стабильной в кристаллической структуре β после закалки.
（二）抗氧化剂 Антиоксидант
氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素,防止氧化,除了考虑选用原料、加工方法, 包装及贮存条件外, 还可添加一些安全性高, 效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下:
Окисление является важным фактором, приводящим к ухудшению качества маргарина и образованию шортенинга. Чтобы предотвратить окисление, помимо выбора сырья, методов обработки, упаковки и условий хранения, можно также добавить некоторые безопасные и эффективные антиоксиданты. Действие антиоксидантов зависит от типа масла, степени очистки, содержания СЖК, ионов меди и железа, влажности, света, воздействия воздуха и температуры. Наиболее часто используемые антиоксиданты:
1．BHA （丁基羟基茴香醚）
白色或微黄色蜡状结晶粉末,有特异的酚类臭味和刺激性气味,熔点57－65℃,不溶于水,25 ℃油中溶解度30－40%,热稳定性好,弱碱下不易被破坏, 可用与培烤食品, 抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用, 或与增效剂柠檬酸并用, 抗氧, 0,2 г/кг, 人造, 0,1 г. /Кг.
Белый или желтоватый восковой кристаллический порошок со специальным фенольным запахом и резким запахом, температура плавления 57-65 ℃, нерастворим в воде, растворимость в масле 25 ℃ 30-40%, хорошая термическая стабильность, слабая щелочь не легко разрушается, может быть используется с выпечкой, обладает сильной антибактериальной способностью. BHA еще более эффективен при использовании в сочетании с другими антиоксидантами или лимонной кислотой, которая является синергистом. Максимальная дозировка составляет 0,2 г/кг для жира и 0,1 г/кг для маргарина.
2．BHT（丁二基羟基甲苯）
Температура воздуха 69,5－70,5℃, температура 265℃, температура 25℃, температура 30%. температура 20%, температура 40℃, температура 40%, температура воздуха 40%, температура окружающей среды 0,2 г/кг,人造奶油中0,1 г/кг, 与BHA、柠檬酸合用以“ BHT: BHA: 2: 2: 1 дюйм.
Белый кристалл или порошок, без вкуса, без запаха, температура плавления 69,5-70,5 ℃, температура кипения 265 ℃, нерастворим в воде, растворимость в соевом масле 25 ℃ 30%, хлопковое масло 20%, сало 40 ℃ 40%, хорошая термическая стабильность, сублимация, отсутствие гетерозапаха КНБК, низкая цена, токсичность по сравнению с КНБК, высокая антиоксидантная способность. Максимальная дозировка жира составляет 0,2 г/кг, маргарина — 0,1 г/кг, а соотношение BHT:BHA:лимонная кислота = 2:2:1 является лучшим в сочетании с BHA и лимонной кислотой.
3.TBHQ〔特丁基对苯二酚）
一种新型抗氧化剂,抗氧化效果比BHA, BHT好, Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭, 油溶性良好, 熔点126,5－128,5℃, 可单独使用содержание BHT, BHA и BHA, 0,02%
Новый тип антиоксиданта, антиоксидантный эффект лучше, чем у BHA, BHT, самой большой характеристики ионов железа при отсутствии окраски. TBHQ не будет производить запаха или гетерозапаха при добавлении в масло, и масло имеет хорошую растворимость. Температура плавления 126,5-128,5 ℃. Его можно использовать отдельно или в смеси с BHT и BHA, максимальное добавляемое количество в масле составляет 0,02%.
（三）增效剂—柠檬酸 Синергист-лимонная кислота
两种或两种以上抗氧化剂混合使用,或与增效剂并用,往往比单独一种使用效果显著,此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸(Cu2+、Fe3+)生成螯合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。
Комбинация двух или более антиоксидантов или синергистов часто более эффективна, чем один по отдельности. Это явление известно как синергизм. Если в растительное масло добавить лимонную кислоту, антиоксидантное действие фенольных антиоксидантов значительно улучшится. Обычно считается, что лимонная кислота может образовывать хелаты с ионами металлов (Cu2+, Fe3+), которые способствуют окислению, тем самым пассивируя ионы металлов, которые способствуют окислению. Дозировка синергиста обычно составляет 1/4-1/2 дозы фенольного антиоксиданта.
（四）防腐剂 Консервант
人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉）,特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。
Вода в маргарине, особенно некоторые вещества в водной фазе (например, сухая сыворотка), особенно склонны к размножению и росту микробов. Консерванты – вещества, убивающие микроорганизмы или подавляющие их размножение.
1．盐 Соль
盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮。
Соль является одновременно ароматизатором и отличным консервантом. Хранение соли должно быть осторожным, чтобы предотвратить загрязнение и влагонепроницаемость.
2. Сорбат калия.
无色或白色鳞片状结晶或粉末,无臭或稍有臭味,在空气中不稳定,可被氧化着色,有吸湿性, 易溶于水, 对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂,宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。
Бесцветные или белые чешуйчатые кристаллы или порошок, без запаха или со слабым запахом, нестойкие на воздухе, могут окрашиваться при окислении, гигроскопичны, легко растворяются в воде, оказывают ингибирующее действие на плесень, дрожжи и аэростатические бактерии, являются кислым консервантом, должны быть используется при значении PH на 5-6 ниже диапазона. При хранении обратите внимание на влагонепроницаемость и герметичность.
（五）色素 Пигмент
1.β－胡萝卜素 Бета-каротин
β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇、丙酮, 240 ℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%.色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。
β-каротин – идеальный природный пигмент, преимуществами которого являются низкая цена, питательная ценность и стабильность цвета. Кристаллический порошок от красновато-фиолетового до темно-красного цвета, со слабым гетерозапахом, нерастворим в воде и глицерине, нерастворим в этаноле, ацетоне, растворимость 0,05-0,10% в растительном масле при 240 ℃. Бета-каротин нестабилен как к свету, так и к кислороду и становится светлее под воздействием ионов тяжелых металлов, таких как Fe3+. Хранение следует поместить в прохладное место, обратите внимание на затенение, герметичность.
2. 胭脂红 Кармин
红色或深红色粉末,无臭,溶于水呈红色,不溶于油,耐光性、耐酸性好,耐热性、耐还原性、耐细菌性差,遇碱变褐色。吸湿性强,宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。
Красный или темно-красный порошок, без запаха, красный в воде, нерастворим в масле, светостойкость, хорошая кислотостойкость, термостойкость, устойчивость к снижению, плохая устойчивость к бактериям, щелочь становится коричневой. Сильная гигроскопичность, следует хранить в сухом, прохладном месте, при длительном хранении, следует обращать внимание на герметичность, влагостойкость, защиту от порчи.
3. 柠檬黄 Лимонно-желтый
橙黄色粉末,无臭,0,1%水溶液呈黄色,不溶于油脂,耐热性、耐酸性、耐盐性均好,耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。
Оранжево-желтый порошок, без запаха, 0,1% водный раствор желтого цвета, нерастворим в масле, термостойкость, кислотостойкость, солестойкость хорошие, стойкость к кислороду, стойкость к щелочам плохая, краснеет при щелочи. Меры предосторожности при хранении такие же, как и у кармина.
（六）风味添加剂 Ароматизатор
1．香精 Духи
食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性, 贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料, 使用时注意投入时间, 并要注意使其在物料中布。
Пищевой ароматизатор изготовлен из различных специй и разбавителей с высокой безопасностью, которые можно разделить на две категории: растворимые в масле и растворимые в воде. Большинство из них существуют в виде прозрачной жидкости, но маслорастворимая эссенция с рафинированным растительным маслом в качестве разбавителя конденсируется при низкой температуре. Все ароматы имеют определенную летучесть, при хранении следует обратить внимание на то, чтобы их поместили в прохладное место (подходит 10-30 ℃), а также обратить внимание на солнцезащитный крем, влагостойкость и противопожарную защиту. Ароматизатор после открытия не следует хранить, лучше использовать. Термочувствительный материал, обратите внимание на время ввода и обратите внимание на его равномерное распределение в материале.
2．盐 Соль
如前所述盐既是防腐剂,又是风味调节剂。其既具有防腐作用,又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低,食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高,食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。
Как упоминалось ранее, соль является одновременно консервантом и регулятором вкуса. Он выполняет функцию консерванта, а также делает сливки солеными. Зимой температура плавления сырого масла ниже и количество добавляемой соли меньше. Летом температура плавления сырого масла выше и количество соли больше. Соль следует хранить в защищенном от влаги месте.
3. 乳清粉 Сывороточный туман
在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条В качестве примера можно привести следующие примеры:
Порошок сыворотки добавляют в маргарин для улучшения его вкуса. Основным компонентом сухой сыворотки является белок, который при определенных условиях изменчив и необратим. Особое внимание следует уделять ему при хранении и использовании. Конкретными факторами влияния являются следующие:
（1）化学因素:酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。
（2）物理因素:加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。
(1) Химические факторы: кислоты, основания, органические растворители, соли тяжелых металлов, поверхностно-активные вещества и т. д.
(2) Физические факторы: нагрев (высокая температура), ультрафиолет, ультразвук, интенсивное перемешивание, колебания, экструзия, различные лучи.
4. Масло сливочное
乳脂是天然的奶油,为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。
Молочный жир — это натуральные сливки, добавляемые для повышения питательности и вкуса маргарина. Хранить в прохладном, прохладном и сухом месте.
（七）消泡剂――乳化硅油 Деформаторно-силиконовая эмульсия
在食品煎炸生产中,有时会产生大量的泡沫,若不及时消泡,则油或泡沫会从容器中溢出,妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的煎炸油中添加乳化硅油, 就是利用了它的消泡作用。
乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒, 无臭, 可溶于水。
При производстве жарки пищевых продуктов иногда образуется много пены, если не своевременно удалить пену, масло или пена выльются из емкости, затруднят работу и даже станут причиной несчастных случаев на производстве. В масло для жарки «KFC», производимое нашей компанией, добавляется эмульгированное силиконовое масло, что позволяет использовать его пеногасящий эффект.
Эмульгированное силиконовое масло представляет собой молочно-белую масляную жидкость, на его вязкость не влияет температура, негорючее, нелетучее на воздухе, стабильное свойство, нетоксичное, без запаха, растворимое в воде.
第四节 特种油脂行业的发展前景 Перспективы развития специальной нефтяной промышленности
我国特种油品市场发展迅速,为与汽车配套使用的消费品,润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高, 润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高,润滑油的使用率就越高,前景一片光明,润滑油产业市场发展将趋稳增长。
我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势,把握国际发展趋势,不断完善相关特种油品相关标准,例如我国电力行业SH0040-91, SH0040-91, 变压器油标准, 大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求,迎来更好的机遇。
Рынок специальных масел быстро развивается. Что касается потребительских товаров, используемых в автомобилях, смазочное масло постепенно превратилось в обычные потребительские товары. Сейчас, с повышением уровня механизации, развитие промышленности смазочных масел также растет. Чем выше степень механизации, тем выше коэффициент использования смазочного масла, перспективы яркие, развитие рынка смазочных масел будет стабильным ростом.
Специальная нефтяная промышленность Китая должна в полной мере использовать преимущества мощных научных исследований и технологий, понимать тенденции международного развития и постоянно совершенствовать соответствующие стандарты специальных нефтепродуктов. Например, электроэнергетическая промышленность Китая редко соблюдает стандарты трансформаторного масла сверхвысокого напряжения SH0040-91, и большинство из них используют импортное масло, соответствующее международным стандартам. Китайские специальные нефтяные предприятия столкнутся с широким рыночным спросом и откроют лучшие возможности.
Время публикации: 25 декабря 2022 г.