Линия по производству сливочного масла

Краткое описание процесса производства масла:

Молоко → Сегментация → Сливки → Пастеризация → (Созревание для кисломолочных продуктов) → Выдержка → Взбивание → Слив пахты → Мытье → Обработка → Упаковка → Масло

Этот процесс можно разделить на три основных этапа:Обработка, взбивание и перемешивание сливок.иУпаковка и хранение.

1. Обработка сливок: подготовка сырья.

Это наиболее важный этап для определения конечного вкуса и качества масла.

• Разделение:Сначала сырое цельное молоко разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Это делается с помощью центробежного сепаратора, который вращает молоко на высоких скоростях. Более плотное обезжиренное молоко отходит к краям, а более светлые сливки собираются из центра.
• Пастеризация:Сливки нагревают до определенной температуры (например, 85°C/185°F в течение 15-20 секунд), чтобы уничтожить патогенные бактерии и ферменты, которые могут вызвать порчу продукта. Это обеспечивает безопасность и продлевает срок годности.
• Созревание (для сливочного масла, приготовленного методом ферментации):Именно этот шаг отличает их от других.сливочное маслоотсливочное масло, приготовленное методом ферментации.Выдержка/Закалка:Сливки охлаждают и выдерживают при низкой температуре (около 4-8°C или 40-46°F) в течение 8-12 часов. Этот процесс «выдержки» позволяет жировым кристаллам затвердеть, что крайне важно для правильного взбивания жира и получения достаточного объема сливочного масла.
  • Сливочное масло со вкусом сладких сливок:Пастеризованные сливки немедленно охлаждаются и переливаются в маслобойку. В результате получается более мягкий, сливочный вкус (самый распространенный тип в США и Великобритании).
  • Сливочное масло, приготовленное по индивидуальному рецепту:В пастеризованные сливки добавляют культуру молочнокислых бактерий. Затем их выдерживают в течение нескольких часов. Бактерии ферментируют лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту, придавая маслу более насыщенный, терпкий и сложный вкус (что характерно для Европы).

2. Взбивание и обработка: физическая трансформация

На этом этапе физическое состояние крема претерпевает резкие изменения.

• Перемешивание:Охлажденные, выдержанные сливки выливают в механическую маслобойку. Современные маслобойки представляют собой большие вращающиеся барабаны из нержавеющей стали или машины непрерывного действия.Слив пахты:Как только крупинки масла достигнут размера мелких горошин или зерен пшеницы, взбивание прекращается. Пахта сливается. (Это и есть «настоящая» пахта, которая имеет кисловатый вкус и низкое содержание жира, в отличие от ферментированного напитка, продающегося в магазинах).
  • Наука:При взбалтывании крема в него впитывается воздух, образуя пену. Жировые шарики, окруженные хрупкой фосфолипидной мембраной, сталкиваются, и их мембраны разрываются.
  • Результат:Жидкий жир внутри шариков вытекает и начинает слипаться, образуя все более крупные зерна молочного жира. В результате остается жидкость, называемаяпахта.
• Стирка:Затем масляные крупки промывают чистой холодной водой. На этом этапе удаляют остатки пахты, которая могла бы ускорить порчу масла.
• Посол (по желанию):Соль можно добавлять для улучшения вкуса и в качестве натурального консерванта. Ее добавляют либо в сухом виде, либо в виде рассола, тщательно перемешивая.
• Работающий:Затем масло «втирают» или замешивают. Это механический процесс, который обеспечивает равномерное распределение воды в виде мельчайших капель по всей жировой фазе (это называется эмульсией «вода в масле»). Он также придает маслу окончательную гладкую, однородную текстуру и внешний вид.

3. Упаковка и хранение

• Упаковка:Готовое масло автоматически нарезается и упаковывается в блоки, контейнеры или рулоны с использованием пергаментной бумаги или фольги для защиты от света и воздуха, которые могут вызвать окисление и прогоркание.
• Хранилище:Сливочное масло хранится и транспортируется в охлажденном виде для сохранения его твердой структуры и свежести. Поскольку оно примерно на 80% состоит из жира, оно также может впитывать посторонние привкусы от других продуктов в холодильнике, поэтому герметичная упаковка очень важна.

Основные результаты производства масла:

1. Масло:Основной продукт. По определению, сливочное масло должно содержать не менее 80% молочного жира. Остальное — вода (около 16-18%) и сухие молочные продукты (около 1-2%).
2. Пахта:Побочный продукт. Традиционно это была жидкость, оставшаяся после взбивания. Сейчас ее часто ферментируют отдельно после слива, чтобы получить ферментированный напиток из пахты, продающийся в магазинах.

Виды сливочного масла:

• Сливочное масло со вкусом сладких сливок:Изготовлено из свежих пастеризованных сливок. Мягкий вкус.
• Сливочное масло, приготовленное по индивидуальному рецепту:Изготовлено из сливок, ферментированных бактериальными культурами. Пикантный, "взрослый" вкус.
• Соленые и несоленые:Всё и так понятно. Несоленое масло часто называют «сладким маслом».
• Масло европейского типа:Обладает более высоким содержанием жира (82-86%) и часто подвергается ферментации, что придает ему более насыщенный вкус и кремообразную текстуру, идеально подходящую для выпечки.